In Basel erlebt eine alte Tradition eine Renaissance: Der Anbau von Safran, dem sogenannten «roten Gold». In einer Gärtnerei nahe der französischen Grenze blühen nun wieder violette Krokusse. Dieses Projekt bringt ein wertvolles Gewürz zurück an den Rheinknie, wo es einst im Mittelalter kultiviert wurde.
Wichtige Erkenntnisse
- Safran wird in Basel nach Jahrhunderten wieder angebaut.
- Lukas Allemann leitet das Projekt in der LBB-Gärtnerei.
- Die Ernte des Safrans ist äusserst arbeitsintensiv.
- Schweizweit gibt es rund 70 Safranproduzenten.
- Der Klimawandel ermöglicht den Anbau auch in nördlicheren Regionen.
Ein historisches Gewürz kehrt zurück
Der Safrankrokus, botanisch Crocus Sativus, blüht einmal im Jahr im Herbst. Seine Kultur am Rheinknie reicht bis etwa ins Jahr 1420 zurück. Nach einigen Jahrzehnten verschwand der Anbau jedoch wieder. Jetzt, Jahrhunderte später, kehrt das edle Gewürz dank engagierter Initiativen zurück.
Lukas Allemann, Leiter der Gärtnerei der Lehrbetriebe beider Basel (LBB), steht hinter diesem Projekt. Mit seinen 61 Jahren ist er ein leidenschaftlicher Gärtner. Er sagt:
«Wir sind mit Herzblut Pflänzeler.»Diese Leidenschaft trieb ihn an, den Safrankrokus wieder in Basel anzusiedeln.
Faktencheck: Safran
- Name: Crocus Sativus
- Blütezeit: Herbst (Oktober/November)
- Verwendeter Teil: Rote Blütenstempelfäden
- Spitzname: Rotes Gold
- Historische Nutzung: Seit der Bronzezeit in der Ägäis dokumentiert
Inspiration und erste Hürden
Die Idee zum Safrananbau in Basel kam Allemann durch einen Freund aus dem Thurgau. Dieser baut dort seit mehreren Jahren Safran in grossem Stil an und hat ihn auch in einem Rebberg im Wallis erfolgreich kultiviert. Das Walliser Dorf Mund ist seit dem 14. Jahrhundert für seinen Safran bekannt und soll ihn ununterbrochen angebaut haben.
Allemanns erster Versuch in seinem eigenen Rebberg in Muttenz scheiterte jedoch. Zu viele andere Pflanzen und Schnecken machten dem Safran dort zu schaffen. Dies führte ihn zu einer neuen Strategie: der Anbau in der Gärtnerei.
Anbau in Pflanzkisten
Da in der Gärtnerei keine grossen Flächen zur Verfügung stehen, die das ganze Jahr brachliegen könnten, entschied sich Allemann für eine praktische Lösung: Die Krokusknollen, die botanisch keine Zwiebeln sind, wurden in Pflanzkisten gesetzt. Diese stehen auf Tischen, was die Ernte erheblich erleichtert und eine gebückte Haltung am Boden vermeidet.
Hintergrund: Safran im Mittelalter
Safran war im Mittelalter ein äusserst wertvolles Handelsgut, daher der Übername «Rotes Gold». Seine Nutzung ist seit der minoischen Kultur der Bronzezeit belegt. In Europa wurde der Anbau ab dem 13. Jahrhundert in Spanien, Südfrankreich und Italien dokumentiert, ab dem 15. Jahrhundert auch in Deutschland. Safran-Zünfte zeugen von seiner Bedeutung in Städten wie Zürich und Basel.
Die mühsame Ernte des roten Goldes
Die Ernte des Safrans ist eine äusserst aufwendige Handarbeit. Jede einzelne violette Blüte muss im optimalen Moment gepflückt und sorgfältig zerlegt werden. Nur die roten Stempelfäden werden als Gewürz verwendet. Der hellere untere Teil ist bitter und wird entfernt.
Pro Blüte finden sich meist nur drei Fäden, selten vier oder gar fünf. Diese feinen Fäden werden anschliessend auf Seidenpapier getrocknet. Für die diesjährige Ernte erwartet Lukas Allemann aus seinen 4000 Knollen, die er aus Holland bezogen hat, 50 bis 60 Gramm Safran. Dies zeigt den immensen Aufwand: Tausend Blüten zu pflücken, beschäftigt vier Personen in der Gärtnerei zwei Stunden lang.
Zunehmender Anbau in der Schweiz
Der Basler Safran ist kein Einzelfall. Silvia Bossard, die seit 2007 im Aargau Safran anbaut und bis zu 300'000 Knollen kultiviert, berichtet von einem wachsenden Trend. Schweizweit sind derzeit rund 70 Produzenten bekannt, die zusammen acht bis zehn Kilogramm Safran herstellen. Der Klimawandel trägt dazu bei, dass der Anbau auch in nördlicheren Regionen wie Deutschland möglich wird.
«Für etwa drei Wochen haben wir ganz gelbe Finger, meine Frau und ich – und es schmeckt im ganzen Haus nach Safran», erzählt Lukas Allemann über die intensive Zeit der Ernte und Trocknung.
Trotz eines Liebhaberpreises von 10 Franken pro 0,1-Gramm-Döschen ist die Nachfrage gross. Im LBB-Webshop ist der Basler Safran derzeit nicht verfügbar. Lukas Allemann hofft, dass die Gärtnerei sein Herzensprojekt auch nach seiner Pensionierung in vier Jahren weiterführt. Er reiste bereits nach Holland, um sich über die Knollenvermehrung zu informieren, damit der Basler Safran-Anbau in Zukunft noch erfolgreicher wird.
