Der Herbst bringt in Basel eine besondere kulinarische Tradition mit sich: die Wildsaison. Fleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein ist in dieser Zeit besonders gefragt. Zahlreiche Restaurants in und um Basel bieten exquisite Wildgerichte an, die von klassisch bis innovativ reichen. Dieser Artikel stellt fünf Lokale vor, die Wildliebhabern im Herbst ein besonderes Erlebnis bieten.
Wichtige Punkte
- Fünf Basler Restaurants bieten im Herbst Wildspezialitäten an.
- Die Gerichte reichen von traditionellem Rehpfeffer bis zu Hirschfilet.
- Einige Betriebe legen Wert auf regionales Wild oder verwenden ganze Tiere.
- Die Wildsaison dauert in den meisten Restaurants bis Dezember.
- Gäste sollten bei manchen Gerichten eine Vorbestellung beachten.
Waldhaus beider Basel in Birsfelden: Reh im Fokus
Das Waldhaus beider Basel in Birsfelden ist im Herbst ein beliebter Anlaufpunkt für Wildgerichte. Das Restaurant liegt idyllisch am Hardwald und passt seine Speisekarte der Jahreszeit an. Bis Ende Dezember stehen saisonale Wildgerichte auf dem Programm.
Besonders gefragt ist hier das Rehfleisch. Klassiker wie Rehpfeffer oder Rehschnitzel werden traditionell mit Preiselbeerrahmsauce, Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl und Marroni serviert. Das Fleisch bezieht das Waldhaus aus Österreich und Deutschland.
"Nebst allem, was auf der Wildkarte steht, bieten wir ausserdem Rehrücken an, der drei Tage im Voraus bestellt werden muss", erklärt ein Sprecher des Waldhauses. Diese Spezialität erfordert eine frühzeitige Planung der Gäste.
Ein besonderes Ereignis ist das Waldhausfest am 18. Oktober. Dort wird Wildschwein am Spiess zubereitet. Chris Hartmann, Küchenchef der Taverne Johann in Basel, ist für die Zubereitung verantwortlich. Die Wildkarte ist täglich abends von 18 bis 21 Uhr verfügbar, am Wochenende auch mittags von 11:30 bis 14 Uhr.
Faktencheck Waldhaus
- Spezialität: Rehfleisch, Rehpfeffer, Rehschnitzel
- Beilagen: Preiselbeerrahmsauce, Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl, Marroni
- Fleischherkunft: Österreich, Deutschland
- Besonderheit: Wildschwein am Spiess am Waldhausfest (18. Oktober)
Taverne Johann in Basel: Ganzheitliche Wildverwertung
Die Taverne Johann im Basler Sankt-Johann-Quartier ist das ganze Jahr über eine Adresse für Wildliebhaber. Küchenchef Christoph Hartmann besitzt einen Jagdschein in der Region Muttenz. Er verwendet ausschliesslich Fleisch aus eigenen Jagden oder von einem Netzwerk von zehn bis fünfzehn regionalen Jägern.
Das Angebot variiert je nach Jagderfolg. Wildschwein, Hirsch, Gämse oder Reh sind möglich. Hartmann legt Wert auf die vollständige Verwertung des Tieres.
"Wir sind eines der wenigen, wenn nicht das einzige Restaurant in Basel, das jeweils das ganze Tier verwertet", betont Hartmann. Dies bedeutet, dass je nach Jagderfolg verschiedene Wildgerichte eines Tiers dominieren können.
Länger haltbare Spezialitäten wie die Wildrauchwurst sind stets verfügbar. Abends gibt es oft ein Special. Aktuell gehören Wildschweinhaxen dazu. Diese sind nur erhältlich, wenn ganze Tiere verarbeitet werden. Hartmanns persönliche Lieblingsspeise ist der Jägertopf: Wildschweinragout mit Spätzli und Sauerkraut. Er beschreibt den Geschmack als "währschaft und gut".
Hintergrund zur Taverne Johann
Die Taverne Johann hebt sich durch ihr Engagement für regionale Beschaffung und ganzheitliche Tierverwertung ab. Dieser Ansatz minimiert Abfall und fördert nachhaltige Praktiken in der Gastronomie. Das Restaurant trägt so zur Wertschätzung des Wildbrets bei.
Restaurant St. Alban Stübli in Basel: Klassische Raffinesse
Im St. Alban Stübli an der St. Alban-Vorstadt erwartet die Gäste eine Kombination aus gutbürgerlicher und raffinierter Küche. Gastgeber Tobias Schaub präsentiert auch dieses Jahr eine Auswahl an Wildspezialitäten. Die gemütliche und zugleich gediegene Atmosphäre trägt zum Genusserlebnis bei.
Die Speisekarte umfasst Gerichte wie geschmorte Hirschbäggli mit Kartoffelstock und Schmorgemüse. Auch Reh-Entrecote mit Grand-Veneur-Sauce oder Hirschfilet mit Wacholdersauce und Glühweinbirne stehen zur Wahl. Klassische herbstliche Beilagen wie Spätzli, Rotkraut, Marroni und Preiselbeersauce runden die Gerichte ab.
Das St. Alban Stübli ist bekannt für seine sorgfältige Zubereitung und die Verwendung hochwertiger Zutaten. Die Gerichte spiegeln eine Mischung aus Tradition und moderner Kochkunst wider. Gäste können sich auf ein feines Herbstmenü freuen.
Restaurant Rössli in Allschwil: Wild aus freier Wildbahn
Das Rössli im historischen Dorfkern von Allschwil ist ebenfalls eine empfehlenswerte Adresse für Wildgerichte. Die Gastgeber Dominique Arnet und Sophie Jutz bieten verschiedene Wildspezialitäten an. Das Angebot reicht von Vorspeisen bis zu Hauptgängen.
Als Vorspeisen stehen Nüsslisalat mit Hirschtrockenfleisch oder Kürbissuppe zur Auswahl. Bei den Hauptgängen finden sich Rehpfeffer nach Jägerart, gebratenes Rehschnitzel, Hirschfiletmedaillon oder gebratenes Rehfilet. Dazu werden klassische Beilagen wie Rotkraut, Rosenkohl, Mirzaapfel sowie Spätzli oder Kartoffelstock aus Allschwiler Kartoffeln serviert.
Ab zwei Personen ist auch Rehrücken ohne Vorbestellung verfügbar. Dies bietet Flexibilität für spontane Besuche.
"Unser Wildfleisch, welches aus freier Wildbahn stammt, beziehen wir aus Österreich", sagt Dominique Arnet. Er fügt hinzu, dass man seit mehreren Jahren versuche, Wildfleisch aus der Region zu beziehen. Die Menge aus der Region decke den Bedarf jedoch leider nicht ab.
Die Wildspezialitäten im Rössli sind bis etwa Mitte Dezember erhältlich. Dies gibt Gästen ausreichend Zeit, die Herbstküche zu geniessen.
Rössli Allschwil auf einen Blick
- Angebot: Rehpfeffer, Rehschnitzel, Hirschfiletmedaillon
- Beilagen: Rotkraut, Rosenkohl, Mirzaapfel, Spätzli, Allschwiler Kartoffelstock
- Besonderheit: Rehrücken ab zwei Personen ohne Vorbestellung
- Fleischherkunft: Freie Wildbahn aus Österreich
Restaurant Weiherhof in Basel: Der Rehrücken als Bestseller
Das Restaurant Weiherhof von Ina und Ruedi Spillmann am Neuweilerplatz ist seit über zwei Jahrzehnten eine feste Grösse in Basel. Der Herbst bedeutet hier traditionell Wildsaison. Das Restaurant ist für seine gemütliche Atmosphäre und die hochwertigen Gerichte bekannt.
Auf der Speisekarte finden sich verschiedene Wildspezialitäten. Der absolute Bestseller ist der Rehrücken "Baden-Baden". Dieses Gericht wird auf einer grossen Silberplatte direkt am Tisch serviert. Dies schafft ein besonderes Erlebnis für die Gäste.
"Unser Bestseller ist sicherlich unser Rehrücken ‹Baden-Baden›", so Ruedi Spillmann. Er beschreibt die Garnitur: "Eine Garnitur aus Silberzwiebeli, Brotcroûtons und frischen Waldpilzen rundet die Platte ab."
Dazu gibt es hausgemachte Spätzli, Speckrosenkohl, Rotkraut mit glasierten Marroni und eine Wildsauce. Ein Preiselbeerapfel aus dem eigenen Garten ergänzt das Gericht. Neben dem Rehrücken bietet die Karte weitere Gerichte wie Entrecôte vom Wildschwein, Kotelette vom Hirsch, rassigen Hirschpfeffer, Hirschfilet nach "Förster Art" oder Hirschgeschnetzeltes mit Pilzen, Trauben und Spätzli.
Das Wildfleisch, sowohl Reh als auch Hirsch, stammt laut Ruedi Spillmann aus europäischer Produktion. Die Nähe zur Tramstation der Linie 8 macht das Restaurant Weiherhof nach einem ausgiebigen Mahl leicht erreichbar.
Lange Tradition im Weiherhof
Das Ehepaar Spillmann führt das Restaurant Weiherhof seit mehr als 20 Jahren. Diese lange Präsenz spricht für die Qualität und Beliebtheit des Lokals in der Basler Quartierszene. Die Konstanz in der Küche und der Service tragen massgeblich zum Erfolg bei.
