Inmitten von Basel, direkt am Rheinufer, entsteht in einem unscheinbaren Hinterhof Wein, der bereits in renommierten Restaurants wie dem «Les Trois Rois» serviert wird. Die junge Weinkellerei SPA keltert seit vier Jahren biodynamische Tropfen nach Demeter- und Bio-Suisse-Richtlinien. Ihr Ansatz verbindet handwerkliche Tradition mit einem pragmatischen Geist, um einzigartige Weine zu schaffen.
Wichtige Erkenntnisse
- Die SPA-Weinkellerei produziert seit vier Jahren biodynamische Weine am Basler Rheinufer.
- Jährlich werden 6 bis 7 Tonnen Trauben verarbeitet, was 4000 bis 5000 Flaschen entspricht.
- Die Weine sind auf der fruchtig-säuerlichen Seite mit geringem Alkoholgehalt.
- Ein Gärstarter nach burgundischer Tradition (Pied de Cuve) wird eingesetzt.
- Die Zwischennutzung des Kellers ist bis Ende 2026 befristet.
Weinherstellung direkt am Rhein
Elias Buess, Mitgründer und Kellermeister der SPA-Weinkellerei, steht bis zu den Waden in Weintrauben. Er ist bekannt aus der Basler Gastro-Szene. Zusammen mit Co-Geschäftsführer Luca Müller und Önologe Markus Montaño Lopez leitet der 35-Jährige die Produktion. Die Kellerei befindet sich am Grossbasler Rheinufer, unweit des Feuerwehrschiffs.
Hinter einem Hofeingang, zwischen Kopfsteinpflaster und Flussufer, verbirgt sich die Produktionsstätte. Grosse Holzfässer füllen den Raum unter einer gewölbten Decke. Hier werden jährlich zwischen 6 und 7 Tonnen Trauben verarbeitet. Dies geschieht ausschliesslich mit Muskelkraft. Das Ergebnis sind etwa 4000 bis 5000 Flaschen biodynamischer Wein.
Faktencheck: Biodynamischer Wein
Biodynamischer Weinbau geht über den Bio-Standard hinaus. Er betrachtet den Weinberg als ganzheitliches Ökosystem und berücksichtigt Mondphasen sowie spezielle Präparate zur Förderung der Bodengesundheit und Pflanzenvitalität. Demeter- und Bio-Suisse-Richtlinien setzen strenge Massstäbe für Anbau und Verarbeitung.
Rosé-Produktion und der erste Most
An einem warmen Septembernachmittag war das SPA-Team mit der Produktion des Roséweins des Jahrgangs 2025 beschäftigt. Luca Müller erklärte den Prozess, während Elias Buess und Markus Montaño Lopez die freiwilligen Helfer anleiteten. Die angelieferten Trauben werden zuerst vorsichtig angequetscht und dann schonend gepresst.
Seit dem Morgen des Produktionstages floss der Most von der Maische durch einen Schlauch in einen Edelstahltank. Beim Öffnen des Deckels entweicht ein süss-säuerlicher Duft. Dieser Geruch ist angenehm und vielversprechend. Es handelt sich um den ersten Most der diesjährigen Lese vom Tüllinger Hügel, direkt an der Grenze zu Basel.
"Ein guter Jahrgang", lautet die optimistische Prognose des Teams, basierend auf dem Säuregehalt und der Farbe des ersten Safts.
Vom Gastronomen zum Winzer: Die Gründung
Die Geschichte der SPA-Weinkellerei begann im Jahr 2022. Eine gemeinsame Leidenschaft für Wein brachte Kat Fischer vom Basler Weinhandel Brut Nature, Seraina Kraushaar, Christoph Schön und Valentin Ismaili von der Markthalle, Lukas Vögele (Kellermeister in der Klus 177 bei Aesch) und Elias Buess zusammen. Aus diesem Kreis entstand der Wunsch, eigenen Wein zu produzieren. Die Idee wurde schnell in die Tat umgesetzt.
Die Rebberge, die von Martin Schrader bewirtschaftet werden, liegen an der Grenze zu Riehen. Sie sind nur etwa sieben Kilometer von der städtischen Kellerei entfernt. Kurze Wege, Handarbeit und ein junges, dynamisches Team prägen die Arbeitsweise der Weinkellerei.
Historischer Standort
Der Keller am St.-Johanns-Rheinweg, im Besitz des Kantons, war früher das Institut für Bioforschung. Seine rheinnahe Lage sorgt für niedrige und stabile Temperaturen. Dies sind ideale Bedingungen für die Weinlagerung und -produktion. Die Nutzung ist jedoch als Zwischennutzung bis Ende 2026 befristet.
Innovation und Sortiment
Ein neues Produkt im Sortiment ist der SPA-Schaumwein. Er ergänzt die bestehenden Rot-, Rosé- und Weissweine. Alle Weine werden aus Pinot-Noir-Trauben gekeltert. Bei der Weissweinherstellung wird ein schonender Pressvorgang angewendet, um möglichst wenig Farbpigmente aus den Schalen zu lösen. Das Ergebnis ist ein «Blanc de Noirs».
Luca Müller beschreibt die Weine: "Unsere Weine sind eher auf der fruchtig-säuerlichen Seite, mit eher tiefem Alkoholgehalt." Er fügt hinzu: "Nach ein paar Gläsern soll man noch tanzen wollen, und nicht schlafen gehen." Dies unterstreicht den leichten, unkomplizierten Charakter der SPA-Weine.
Pied de Cuve: Ein Gärstarter wie beim Sauerteig
Für die Traubenverarbeitung nutzt das Team eine traditionelle Technik aus dem Burgund, den sogenannten Pied de Cuve. Dies ist ein Gärstarter, dessen Funktion dem Ansetzen von Sauerteig ähnelt. Müller erklärt den Prozess: "Für dessen Ansatz holen wir ein bis zwei Wochen vor der Produktion die schönsten Trauben aus dem Rebberg."
Diese früh geernteten Trauben tragen auf ihrer Oberfläche natürlich vorkommende Weinhefen. "Diese vermehren wir in einem kleinen Behälter zu einer Population." Der so entstandene Starter mit der lebenden Hefekultur wird dem gepressten Traubenmost zugegeben. Dies ermöglicht eine schnelle und kontrollierte Gärung mit den natürlichen Hefen. Dieser Ansatz liegt zwischen klassischer und reiner Naturweinproduktion. Er ermöglicht eine naturnahe Produktion mit geringem Eingriff.
Die Philosophie der SPA-Weinkellerei
Immer wieder bleiben Passanten vor dem Hof stehen, um einen Blick in die kleine Stadtkellerei zu werfen. Weinproduktion mitten in Basel ist ein ungewöhnlicher Anblick. Dies ist Teil der SPA-Philosophie: Das Produkt soll erlebbar sein. "Im Detailhandel gibt es fast nur noch hochstandardisierte Lebensmittel. Was davor in der Verarbeitung passiert, geht dadurch verloren. Vor allem in städtischen Gebieten. Das wollen wir zurückbringen."
Der Name SPA steht für "sehr pragmatischer Ansatz". Müller erläutert: "Das ist unser Motto. Weil sich bei Herausforderungen immer wieder gezeigt hat, dass der pragmatische Weg der richtige ist." Das Projekt ist eine Herzensangelegenheit und wird nebenberuflich betrieben. Einnahmen werden direkt reinvestiert, um die Ausstattung schrittweise zu erweitern. Handarbeit bleibt dabei ein zentrales Element.
Verfügbarkeit und Zukunftsaussichten
Die Weine der SPA-Kellerei haben es bereits auf die Weinkarte von Sterneköchin Tanja Grandits geschafft. Aktuell sind sie im neuen Banks Restaurant im Hotel Les Trois Rois erhältlich. Auch über den eigenen Onlineshop und weitere Verkaufsstellen können die Weine bezogen werden. Jeden Freitag, bei schönem Wetter, ist der Hof für Verkostungen und Einkäufe geöffnet.
Die Zukunft der Produktionsstätte am Rhein ist ungewiss. Die Zwischennutzung des Kellers ist bis Ende 2026 befristet. Der Kanton plant eine alternative Mischnutzung im Gebäude. "Wir hoffen, dass danach trotzdem eine Co-Existenz möglich ist", sagt Müller. Das Team sucht jedoch bereits nach neuen Orten, um die Geschichte der SPA-Weinkellerei fortzusetzen.
